武志明：在醬汁翻滾間，傳承創新傳統技藝

山西工人報全媒體記者 秦嶺

在太原，提起熟肉制品來，就繞不過一個“老字號”——六味齋。

在太原六味齋實業有限公司，提起熟肉加工制作來，也繞不過一個名字——武志明。

個子不高，行動干練，說起煮肉，能把每一個環節都講得十分透徹。這就是7月10日武志明給記者留下的印象。

六味齋是太原一家有著近300年歷史的肉制品加工老字號，六味齋醬肉制作技藝是國家非物質文化遺產。作為第五代傳承人的武志明，從上班第一天起就一直跟著師傅和師兄學習醬肘花制作技藝。

“醬肘花制作技藝不只是簡單的一門烹飪技藝，從選材開始就有著獨特的手法?！痹谌庵破芳庸ぼ囬g，武志明輕輕拍了一下剛剛清洗完畢的豬前肘，“我們選的豬前肘是定制的，整個豬前肘呈琵琶狀，肉質緊致，肥瘦適中?！?/p>

“再說‘剔肘’。在咱們這里，剔肘有一個別名，叫‘琵琶十八刀’，貼、掏、劃、剝、切、旋、壓、挖、削、轉、割、剜、挑、刮（4刀）、剁，一共十八刀。師傅通過‘十八刀’把前肘骨肉分離，外形必須保證完整，皮不能破、肉不帶骨、骨不帶肉。這功夫沒有幾年時間練不出來?！?/p>

肥而不膩、瘦而不柴是六味齋醬肘花的基本特征，因此煮制過程非常講究。裝鍋時，生肉層次和順序不能亂；煮制時，還必須通過“一摸、二看、三聽、四聞”的方式，分析把握火候和湯汁的濃稠，以確保成品后色香味俱佳。

武志明最厲害的本事，是能在湯汁熬制的過程中聽出它的成熟度?！澳阒灰犚宦牅局髸r發出的響聲——是河北平原上跑火車時發出的‘咣當咣當’聲，還是火車進入山西地界后的‘喝醋喝醋’聲——就能基本斷定湯汁是稀是稠。然后再根據時間撈出煮好的肘花，接著熬制湯汁，直到濃稠出鍋稍加攪拌，打成醬汁，把它澆在做好的鹵肉制品上，自然晾干。這醬肘花就算做成了?！蔽渲久髡f。

這些年，武志明開發了六味腸、香腸肉棗、熏肉火腿等30多種產品，為企業貢獻經濟效益達5億元以上，同時還作了多項技術研發。特別是在醬鹵產品鹽度的在線控制上，武志明更是下了大功夫。

“咱們傳統的醬鹵肉制品的咸度是通過簡單的浮力鹽度計或有經驗的生產員工品嘗來確定的，這就導致產品咸度及風味不穩定?！蔽渲久髡f，“我就想著制作一個小儀器監控鍋中鹽度?！庇谑?，武志明和同事們就設計了一款“醬鹵制品鹽度實時測量系統”，在生產線上準確地把鹽度控制在大眾最認可的1.8至2度之間，增強了產品口感的一致性，穩定了傳統醬鹵產品品質，這也成為醬肉制品由傳統工藝向現代生產轉換的重要“事件”。

2020年，六味齋推出一批預制菜，武志明成為預制菜加工技術研發人員?！邦A制菜的關鍵因素在于還原度?！蔽渲久髡f，“要保證食物經過簡單的烹飪后達到飯店級別的味道和色澤。對于蔬菜類，我們只需按固定的量配比好。對于肉制品，我們采用初炸、初蒸等方法，比如加工過油肉，就要經過數道工序保證肉片的酥脆度。還有就是調料的配比，我們要進行調味品混合實驗，確保不會因封裝導致調味品發生不可預料的變化?！?/p>

20余年來，武志明參與了“GB/T 23586醬鹵肉制品”國家標準的編制、審定工作以及仿生素食的開發及機械化生產、傳統蛋卷產品的雞蛋餅半機械化生產、傳統醬牛肉腌制工藝改進、中式肉制品肉質嫩化研究等一系列改革創新。為此，六味齋還以他的名字專門成立了一間創新工作室，讓他兼顧產品開發、技術攻關和人才培養。武志明說：“老一輩創立了‘六味齋’這塊金字招牌，發揚工匠精神，把肉制品加工當作一輩子的事業來做。我們這一代人不僅要傳承這種工匠精神，更要善于發現和創新，將傳統技藝發揚光大?！?/p>

責編：邢雁